質問:いりこ・かつお・しいたけの粉末は1週間過ぎると味がすっぱくなります。栄養はなくなっているのですか?

栄養講座DVD受講での質問:いりこ・かつお・しいたけの粉末は1週間過ぎると味は確かにすっぱみが出てくると思うのですが、栄養的にもなくなっているのですか?

煮干し粉は粉にして時間がたつと酸味が出てきて酸化してしまうが、栄養としてはどうなのかという質問がありました。食品はできるだけ酸化していないものをとることが健康のためにはお勧めです。健康のために煮干し粉を活用して煮干しだし味噌汁などもお勧めしています。でも粉にするとどんどん食品の酸化は進みやすくなります。そもそも空気中には酸素があるため、食品は時間がたてば酸化していくのですが、加工すればそれだけ酸化のスピードは早くなります。でも、食べるときに毎回煮干し粉を作るのは手間なので、ある程度作り置きすることになります。現時点では、煮干し粉は冷蔵庫に保存して、一ヶ月以内に食べきることをお勧めします。更に少しずつしかとらないのであれば、一回分ずつを冷凍庫に保管しておくとさらに保存期間を長くできるでしょう。

食品の酸化防止のポイントは下記のようなものが上げられると「食品成分は酸化でどうなる?」で記載されていました。光を遮断して冷たいところで保存して、酸素の社団で密閉容器にいれて冷蔵庫や冷凍庫がベストかなと思われます。煮干し粉のミネラルやアミノ酸の栄養価そのものは酸化によって損なわれるわけではないですが、健康のためには酸化が進まないうちに食べた方がよさそうです。

酸化対策

①保存温度管理、②酸素の遮断、③光の遮断、④酸化促進物質(金属イオン・光増感物質など)の除去など