糖化とは
身体の中にある余分な糖がタンパク質とくっついて、全身の組織をだめにしていくこと。急激な血糖値の上昇がおこると、身体は対応しきれず、身体に糖が余ってしまう。余った糖は身体の中のあらゆる組織である、血管、筋肉、身体の中の臓器、肌や髪の毛など様々なタンパク質とくっついて、タンパク質がもろくて壊れやすい状態になっていきます。急激な血糖値の上昇を避けるようにするべき。
AGEs（終末糖化産物）（Advanced Glycation Endproducts）
余った糖と蛋白が結びついた物がAGEsです。このAGEsが身体にたまり、老化や病気に結びついていきます。強い毒性があります。
AGESは老化の原因
皮膚に蓄積されればしみ、しわ、たるみとなり、血管であれば動脈硬化、心筋梗塞、脳血管障害に、脳であればアルツハイマー病などの認知症に、目であれば白内障に、骨であれば骨粗鬆症、その他がんやありとあらゆる深刻な病気を引き起こします。
カラメルやおこげ等茶色いものは「美味しいなぁ」とかんじるのですが、身体によくないものを何故美味しくかんじるのでしょうか?
「一生介護されない体」になる医者の習慣57：山岸昌一著
唐揚げのAGEを劇的に減らす魔法のテク
山岸昌一先生お勧めの超簡単唐揚げレシピ
材料2人分：鶏肉一枚、ネギ、生姜、ニンニクなどの薬味、醤油と酒、お好みの調味料に片栗粉、大さじ一杯の「酢」（レモン汁でも可）
作り方： 薬味と調味料、酢をあわせたタレに、鶏肉を15分ほど漬け込んで下味をつけ、片栗粉をまぶしてあげるだけ。
※鶏肉に含まれるタンパク質は、酢やレモンによって酸性の条件に置かれることで、糖がくっつきにくくなり、糖化反応が起きづらくなり、油で揚げてもAGEが半分ほどしか生成されない。実際に食べてみて、それほどすっぱくなく食べられる。レモンだとすっぱい味は一切無し。
あげた後にレモンをかけるのは？
揚げ物は、あげた後も温かく、余熱でAGEが作られ続けます。余熱でAGEが作られないようにするという点では、かけないよりまし、と言った程度で、AGEを減らすという効果はあまり期待できません。酢やレモンは調理の前につけ込む、これが鉄則。
AGEの例（単位はexAGE）
チキントマト煮１２０ｇ（鶏肉７０ｇ）：１７２０
チキンナゲット１００ｇ（約５個）：８６００
鶏のからあげ１００ｇ（大2個）：５６４０
避けたい食品
高AGE食品の中でも特に避けたい食品３つ。（単位はexAGE）
１. ベーコン 30g ：4,030（生）、8,860（弱火で焼く）、17,700（強火で焼く）、25,800（油を使って強火で焼く） （※油の分は含まれていません）
２. ウインナー・ソーセージ 80g（約4本）：1,860（ゆで）、4,090（弱火で焼く）、8,180（強火で焼く）、11,900（油を使って強火で焼く） （※油の分は含まれていません）
３. マーガリン10g： 1,500、（弱火で焼く）3,300、（強火で焼く）6,600、（トースターで焼く）2,400
揚げ物は健康のためには避けるべき！
ゆいクリニック 揚げない鶏のから揚げレシピ
関連コラム
この記事を書いた医師
