質問：カラメルやおこげ等茶色いものは「美味しいなぁ」とかんじるのですが、身体によくないものを何故美味しくかんじるのでしょうか？
答え：
カラメルとは
砂糖を焦げる直前まで煮詰めた状態のものをいう。弱い苦味があって、水に溶けやすい。日本の市販品の大部分はなまのサツマイモ、切り干しいものデンプンを酸糖化し、150～180℃まで加熱し、放冷してアルカリで中和したもの。でん粉加水分解物、糖蜜または糖類の食用炭水化物を熱処理して得られたものであり、食品や飲料を褐色に着色するために広く用いられている着色料であり、医薬品や化粧品などにも用いられている。
カラメルは香りの化学反応が起こったもので、初めは無臭で甘いだけですが、温度が高くなるにしたがって酸味や苦みが加わり、強い香りが出るようになります。これらの特性を生かして、ショ糖（砂糖）からのカラメルはプリンの風味付けなどのお菓子、ウイスキーや清涼飲料などに利用されています。また、ブドウ糖のカラメルは、しょうゆやソースなどに使われています。熱することで香りが出ますが、そのことによってAGEｓが増えてしまうことになります。
メイラード反応
メイラード反応はアミノ酸と糖の熱性変化です。パンの皮、クッキー、ビール、コーヒー豆、焼いた肉など、茶色いおいしい食べ物はメイラード反応です。
糖とアミノ酸を加熱することで褐色に色づいて香りが生まれる化学反応で、フランス人科学者によって1912年ごろに発見されました。香りが出てきて、おいしさを感じる。反応が起こるためには、温度が重要で、肉の場合は、85～90度以上で反応が始まり、150度以上にならないとはっきりとメイラード反応が起きたとはわかりません。特にシチューやカレーなど煮る料理では焦げ目をつけることが難しいので、肉を鍋に入れる前に、炒めて焼き色を付けることでメイラード反応のおいしい味と香りがでてくる。ということでどうしておいしくなるかは謎ですが、メイラード反応がおきるとおいしくなる、そしてAGEsが増えてしまうのですね。
AGE終末糖化産物（Advanced Glycation Endproducts）とAGEスキャナーについて
体に溜まったAGEsは下げづらい！しかし、未来は変えられる！
AGEsを高めないために、避けるべき
- 喫煙、
- 運動不足
- 精神的ストレス
- 睡眠不足
- 甘い物の過食（急激な血糖値の上昇、食事の最初に生野菜ルールで行きましょう！）
質問：食事由来のAGEｓ終末糖化産物（Advanced Glycation Endproducts）が7％とかその３割とかありますが、残りのAGEｓはどの臓器が処理してくれているのですか？
答え：食事由来のAGEは体にたまってしまう。もちろんすべての栄養や毒はそのまま体に吸収されるわけではないので、栄養と一緒に吸収されずに排泄される可能性、肝臓などで代謝されるなどで、大体７％くらいが体に影響すると言われているのです。身体にたまっているAGEsの3割は食事由来だと言われています。
久保明先生「老化を止める最強の食べ方」
久保明先生のお勧めは、食事由来のAGEｓも要注意だけど、食後の高血糖を避けるために急激に血糖値を上げないことも大切と伝えています。食後1時間値の高血糖は身体の糖化を進めます。
AGEs形成・蓄積につながる4つの異なる経路
- メイラード反応/糖とタンパク質が結合
- 脂質過酸化/活性酸素
- 解糖系経路
- 食事由来のAGEs/調理方法
糖化とは
身体の中にある余分な糖がタンパク質とくっついて、全身の組織をだめにしていくこと。急激な血糖値の上昇がおこると、身体は対応しきれず、身体に糖が余ってしまう。余った糖は身体の中のあらゆる組織である、血管、筋肉、身体の中の臓器、肌や髪の毛など様々なタンパク質とくっついて、タンパク質がもろくて壊れやすい状態になっていきます。急激な血糖値の上昇を避けるようにするべき。
AGEs（終末糖化産物）
余った糖と蛋白が結びついた物がAGEsです。このAGEsが身体にたまり、老化や病気に結びついていく
食品由来のAGEsの例
- 牛肉（ステーキ：フライパンで炒める） １００ｇあたり10,058
- ベーコン（油なしで炒め） １００ｇあたり91,577
- ソーセージ（フライパンで炒める） １００ｇあたり5,426
- 鶏肉（レモンで煮る） １００ｇあたり957
- 鶏肉（唐揚げ） １００ｇあたり9,722
- 鮭（刺身）１００ｇあたり５２８
- 鮭（パン粉をまぶして10分焼く）１００ｇあたり1,498
- 鮭（オリープオイルで炒める）１００ｇあたり3,083
- 湯豆腐 １００ｇあたり６２８
- 豆腐（軽くソテー）１００ｇあたり3,569
- リンゴ１００ｇあたり１３
- クラッカー１００ｇあたり９３７
- フライドポテト１００ｇあたり1,522
- ポテトチップス１００ｇあたり2,883
久保明先生のおすすめポイント
- なるべく加熱しない調理方法
- 加工食品の食べ過ぎ注意（ソーセージ、ベーコン、シリアル、ポテトチップ、クッキービスケット、カップ麺、冷凍食品など）
- 食品の焦げを避ける
- 食後1時間値の急激な血糖値の上昇を避けるために食後の運動。目安は15分間ウォーキングと軽い筋トレ
- 牛丼、カレー、ラーメンなど糖質たっぷりの食事を避ける
- 断続的ファスティング、12時間なら夕食後夜食を食べない、12時間から48時間の断食（減食を毎日から週に1，2度繰り返す）、
- 周期的ファスティング、年に一回から数回、2日間から7日間の断食（減食）を行う
ゆいクリニックで紹介している玄米酵素を使った断食
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