揚げ物が体に悪い理由~栄養講座の質問

質問:揚げ物について。油を選べばいいのかなとオリーブオイルで鶏のから揚げなどを作り息子のお弁当に良く入れていますが、体に揚げ物は悪いので入院食からもなくなったとのはなしがありました、悪い理由について聞きたいと思いました。

多くの油にはトランス脂肪酸が含まれています。オリーブオイルは比較的トランス脂肪酸が含まれておらず、比較的安全に使えますが、揚げ物はなるべく避けることがお勧めです。以下、油について説明していきます。

まずは、トランス脂肪酸について説明します。

トランス脂肪酸とは、水素添加した油脂を用いて作られたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、植物性油脂などです。私たちは油を選ぶ必要があります。トランス脂肪酸は摂ってはいけないのです。

  • トランス脂肪酸は健康のためには食べてはいけないものです。 クッキー、ビスケット、ドーナツ、ケーキ、カレールー、チョコレートなどにトランス脂肪酸は多く含まれています。
  • カカオ80%などと宣伝されているチョコレートも砂糖と植物油脂を含んでいたりします。原材料を確認しましょう。
  • 電子レンジでつくるポップコーンやファーストフードのポテトにもトランス脂肪酸が多く含まれます。
  • トランス脂肪酸をとると、脳の神経伝達を邪魔して、細胞同士の連絡がうまくできず、あらゆる病気にかかりやすくなります。特に動脈硬化や心疾患が心配です。
  • 農林水産省のトランス脂肪酸についての説明http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_wakaru/

植物油も危険

炭水化物の高温調理で発がん性物質アクリルアミドが発生します。アメリカでは使用済み油はディーゼル燃料に再利用される。何度も何度も使用した油はエンジン燃料にも利用できないほど質が悪くなるのです。ポテトチップスやドーナツにはこんな油が使われています。油を流すと下水道がつまるから油は下水に流してはいけないですよね。ポテトチップスやドーナツを食べている人の血管では、油が血管を詰まらせていきます。

油を選ぶ

  • トランス脂肪酸も植物油も問題なのです。
  • オメガ6は必須脂肪酸で体の中で作られないので、食物からとる必要があるのですが、植物油に含まれていて、摂りすぎの傾向にあります。
  • サラダ油、紅花サフラワー、ゴマ、コーン、菜種キャノーラ、大豆、綿実、ひまわりサンフラワー などみんな植物油です。キャノーラ油や、大豆油、コーン油、綿実油などはほとんどが遺伝子組み換え食品です。ゴマ油は遺伝子組み換えではありません。遺伝子組み換え食品も避けるべき物です。遺伝子組み換え食品でなくても、どの植物油も生成過程で、高温加熱することによって、トランス脂肪酸が発生します。
  • オリーブオイルは酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用油に比べて酸化されにくい油です。また、加熱をせずに油を抽出することができて、あまり酸化していない油が売られています。果汁から遠心分離などの機械的処理のみで得られた油をヴァージンオリーブオイルといわれており、このような油は酸化が少ないかもしれません。遺伝子組み換えでもないです。ですから比較的安全にとれる油といえるかもしれません。

日本人の体に油ものは適さない

オリーブオイルは比較的安全ですが、そもそも、昔の日本には油を使った調理法はありませんでした。「揚げる」という調理法は安土桃山時代から始まったものです。日常的に揚げ物を食べるようになったのは江戸時代後期になってからです。ですから、日本人には油を使った料理はあまり適さないのです。

胃の痛みを訴えるので内視鏡検査をしたら、胃炎も胃潰瘍もなく、十二指腸潰瘍もないというケースが日本人に多々あります。また、油をつかった食品が体の負担になって、膵臓にトラブルを起こしているケースがあったりもします。天ぷらや油炒めなどを好んで食べている人は健康に要注意です。

人工的に抽出した油を頻繁ににとるのは体のために良くありません。ですから、おすすめとしては、揚げ物は月1回以上摂らない方が良いと思われます。また、あげものを食べると体内酵素を消費してしまいます。

油をとるならより安全なものを

  • 体に必要なオメガ6はとりすぎの傾向にあり、オメガ3は不足しがちです。 イワシやサンマ、アジなどの青魚、亜麻仁油 しそ油、豆類、ナッツ クルミなどに豊富に含まれるオメガ3を積極的にとるようにしましょう。
  • 肉類の脂肪は不飽和脂肪酸なので控えめにしましょう。
  • 必須脂肪酸の摂取は魚やナッツなどで摂ることがお勧めです。
  • 調理して時間のたった油ものは酸化しているので、口にしないようにしましょう。
  • 自然な油 穀物、豆類、ナッツや食物の種を摂ることで体に必要な脂肪分はまかなうことができます。

「和の玄米オイル」

揚げ物はお勧めしませんが、日常の調理の中で油を一切使わないということは、炒め物などで使用するので難しいと思います。オリーブオイルは酸化しにくいですが、地産地消が体に良いので(日本人の体によりあっているものをとるべきということで)、ゆいクリニックでは「和の玄米オイル」をおすすめしています。値段はとても高いですが、自然圧搾で抽出された油で、トランス脂肪酸が含まれない体によい油です。日本産の玄米を原料に作られています。•抗酸化成分が圧搾によって油に溶け込んでいるため、天然の酸化防止剤となって、酸化しにくい油となっています。
賞味期限も長くて、 *未開封:4年(食品分析センター資料ご参照) *開封:1年となっています。ゆいクリニック受付販売価格 255g入り 2800円(税込)と高価で、とても揚げ物には使えない値段ですが、本当に体によい油は自然圧搾されたもので、これくらいの値段がします。健康のためにも油は貴重なものとしてほんの少しだけ使うのがおすすめです。